20多年前，做包子用老面发酵，全手工操作，既耗时又费力。

如今，机器搞定一切。

从传统手工到现代化中央厨房，小小包子正在走向产业化、品牌化、标准化。有的还漂洋过海，开店到国外，受到老外追捧。

推动包子产业化，有一家企业是重要力量，那就是安琪酵母股份有限公司。

研发+培训，推动产业“革命”

打造中国包子技师的摇篮

2月10日，记者探访安琪酵母时，来自全国各地的60多名年轻人正在接受培训，学习如何做好包子。

“没想到，包子有这么多花样。”黄梅县分路镇的王平说，学习后，他计划在老家开家包子店。

安琪酵母董事长俞学锋介绍，公司在北京、上海、宜昌、武汉、广州、成都、沈阳设立7个培训中心，定期或不定期进行包子技能培训。每年在春节期间公司派出数百人，分赴全国100多个乡镇，举行技能培训、比赛。例如，监利县第十三届“毛市佬”面点师培训会就吸引数千人参加。

产业发展的背后，是公司多年持续不断的技术研发。

记者在安琪酵母烘焙与中华发酵面食中心看到，仅试用的面粉品牌就有1000多种，包子款式多达30种。“每一种面粉都要反复试，因为每个区域的口感不一样。”该公司中华面食产品部副部长曹健表示，公司通过对配料、调馅、和面、压面、成形、发酵、蒸制等诸多环节进行反复试验，找到最佳质量参数，形成技术指标，通过与生产厂家联合，实现包子工业化生产。

以和面为例，过去人工和面5公斤需要1.5个小时，现在机器和面25公斤只需20分钟，且面皮光滑均匀，蒸出来的包子有弹性、松软可口。

2000年开始，公司每年研发投入不低于1000万元，迄今已投入超过2亿元。持续不断的研发、培训带来产业巨变：包子制作环节实现机械化;每年培训包子技师不少于1万人，目前共培训近20万名包子技师，遍布全国各地;带动上海巴比等1000多家品牌连锁店快速成长，包子大王演绎传奇。

中国粮油学会负责人表示，安琪酵母是推动中国包子产业化的“第一人”。

做中国的“焙烤林”

让包子像面包一样产业化

酵母只是制作包子所需的一种发酵原料，安琪酵母作为一家食品原料企业，为何大力推进包子产业化进程?

“是受国外面包模式的启发。”俞学锋表示，在欧美，绝大部分城市的面包店是连锁品牌店，统一由中央工厂生产、配送，食品安全系数非常高，技术研发、新品开发都是由前端原料供应商完成。

以全球知名的奥地利焙烤林公司为例，公司除供应烘焙原料外，还投入大量人力、财力进行面包技术研发，建设专业培训中心培训面包师。

反观中国包子，当时全是“散兵游勇”，没有一家大型品牌连锁店，食品安全事故频发。

“我们为什么不能做中国的焙烤林呢?”俞学锋认为，未来，包子一定会像国外面包一样产业化发展，安琪酵母要站在行业发展制高点，做产业引路人。

安琪酵母烘焙与发酵面食技术中心副总经理冷建新回忆，从上世纪90年代开始，公司到全国广大农村地区推广宣传，联合行业协会、政府部门在监利毛市镇、安徽怀宁、福建仙游等从事包子生产人数较多的乡镇，举办各种包子培训大赛(比武)。从近20年的推广效果看，非常成功。

设立海外培训中心和欧洲赛区

向世界弘扬中国包子文化

“在安琪酵母的倡议和推动下，发酵面食分会成立，咱们的主食面点从业者才有了正式组织。”中国粮油学会相关负责人说，迄今为止，分会已举办八届发酵面食产业大会、四届面点师比赛。

安琪酵母充当幕后推手，一批包子现代连锁企业涌现，包子产业化初步实现。

监利县面点师协会会长、广州酷比餐饮有限公司董事长段正辉表示，国内主要大城市里均有3家至5家大型包子连锁品牌企业，包子质量和工艺水平大幅提升。随着各路资本涌入包子产业，行业集中度会进一步提高，非品牌单体店生存空间会越来越小。

“中国包子也会像欧美面包一样走向世界。”段正辉表示，目前，部分包子大王已开始在海外布局开店，如杭州甘其食在美国开出了第一家包子店，受到美国人追捧。在广州、杭州、上海，不少外国人学做中国包子，中国包子开始作为一种传统饮食文化向世界传递。

“我们在埃及开罗设立中东、非洲区域总部，在马尼拉、阿尔及尔等地设立国际培训中心。”俞学锋表示，由安琪酵母承办的中华面食发酵大赛，已吸引来自马来西亚、菲律宾、越南等10多个国家和地区的选手参赛。今年，公司计划走进欧洲，设立奥地利维也纳赛区，吸引欧洲人品味中国包子文化。